Quando comecei a trabalhar na empresa em que estou até hoje, 4 anos atrás, fui "jogado" no mundo de aplicações java para web. Antes, só tinha mexido de verdade com PHP. E de cara comecei a mexer com o que, hoje em dia, é muito comum: templates.

Existem inúmeras opções de frameworks que usam templates, para as mais variadas linguagens (inclusive foi lançado um, em PHP, que parece ser bem bacana, o Spaghetti).
Em java, muito se usa JSP. Mas nem de longe são os mais bacanas: se você quer implementar uma aplicação MVC mesmo, deve usar o JSTL ou Velocity.

E Velocity é com o que eu trabalho atualmente. Ela é ótima para uma aplicação de grande porte, que usa MVC: você escreve seu XHTML normalmente e, depois, utiliza os objetos que a camada de negócios te dá. Ou seja, você coloca apenas lógica de interface na interface. E a lógica de negócios fica na camada de negócios. E não tem como misturar uma coisa com a outra (ok, até tem, mas vai dar tanto trabalho e é tão mais difícil de fazer isso quando comparado com JSP, que desestimula qualquer POG...).

Vamos falar um pouco, então, dele:

Velocity

Conceito

É um engine baseado em java para a construção de templates. Um template velocity é um documento que permite a escrita de html com a inserção de lógica usando objetos do Java na sua inteligência, aplicando o conceito de MVC para separar a camada de negócios da camada de apresentação.

Tipos

Sendo baseado em Java, o código Velocity tem os mesmos tipos de objetos do Java, e podem ser usados todos os métodos dos objetos Java. Objetos são sempre chamados através do identificador $
Por exemplo: $nome ou $quantidade
Para definir um valor a um objeto, é usada a diretiva #set(objeto = valor)
Não é necessário definir o tipo do objeto. O engine do Velocity se encarrega de definir a qual tipo ele pertence.
Por exemplo: #set($nome = "Eduardo") ou #set($quantidade = 5)

Arrays

Para criar um array - um objeto que contêm uma lista de outros objetos, há duas formas:
#set($meu_array = ["a", "b", "c", "d", "e"]) ##instancia-se o objeto e já passa o valor a ele
ou
#set($meu_array = []) ##instancia um objeto e cria uma lista vazia
##adiciona item a item os objetos da lista, usando o método add() da classe Array
#set($foo = $meu_array.add("a"))
#set($foo = $meu_array.add("b"))
#set($foo = $meu_array.add("c"))
#set($foo = $meu_array.add("d"))
#set($foo = $meu_array.add("e"))
##como o método add() tem um valor de retorno, jogamos o valor do método em uma variável qualquer, $foo, para que esse valor não seja printado na tela

Tomada de decisão

Há um tipo de estrutura de decisão no Velocity, que é definida pela seguinte sintaxe:
#if(condição)
...
#elseif(condição)
...
#else
...
#end

Nesse caso, apenas a diretiva #if(condição) e #end são obrigatórios; as demais ficam por conta da necessidade da implementação. A lógica é a mesma de qualquer estrutura de outras linguagens. Segue um exemplo completo:
#if($c<5)
##só entra quando $c for menor do que cinco
#elseif($c==5)
##só entra quando $c for igual a c
#else
##entre nos demais casos
#end

Laço de repetição

Há um tipo de estrutura para laço de peteição no Velocity - ou seja, como percorrer um Array (lista), que é definida pela seguinte sintaxe:
#foreach($iter in $lista)
...
#end
Usando aquele Array criado no item Arrays, segue um exemplo completo da utilização:
#set($meu_array = ["a", "b", "c", "d", "e"])
#foreach($letra in $meu_array)
$letra ##printa na tela a letra
#end
É possível também criar uma repetição de n vezes. Por exemplo, no código abaixo serão feitas 3 iterações (de 1 até 3):
#foreach($c in [1..3])
$c
#end

Macro
Uma macro pode ter seu conceito simplificado para função carregada em memória. Deve ser utilizada quando um trecho de código é repetido várias vezes em diversos locais do seu código. Por ser carregada em memória e não interpretada em tempo de execução, a performance é maior.
A sintaxe para criação e posterior acesso a ela segue o seguinte padrão:
#macro(meu_nome $param1 $param2 .. $paramn)
##lógica da macro
#end
##chama a macro
#meu_nome($p1 $p2 .. $pn)
Vale ressaltar que n é a quantidade de parâmetros que a macro recebe. Se ela não receber nenhum, é chamada a macro com os parênteses em branco.

Referência: User Guide